Nemít přecpané břicho

Jak ses dostal k tomu, že jsi pro Diakonii napsal Postní kuchařku?
Diakonie mě loni oslovila, abych připravil šest postních receptů, které lidé dostali emailem, když darovali peníze do sbírky. A mě napadlo podpořit výtěžek Postní sbírky také tak, že jídla zařadím do menu své restaurace. Nakonec se mi pod rukama zrodilo těch postních receptů 45. Nápad je vydat knižně na sebe nenechal dlouho čekat. I za tím stáli lidé z Diakonie.

Jsi věřící? 
Nejsem častý návštěvník bohoslužeb, ale věřící jsem. Snažím se chovat tak, abych si v nebi své místo zasloužil, a potkal tak své blízké, které už pár let nevidím. Víra mi navíc pomáhá překonávat i těžké překážky a věřím, že i tichá modlitba dokáže ochránit nejen mé blízké. Také miluji úžasnou atmosféru kostelů, která mě mnohdy donutí zastavit se.

Co pro tebe znamená půst, praktikuješ jej ve vlastním životě?
Pro většinu z nás je postní období spojeno především s jarní očistou, pro mne však neznamená vzdát se jen masa. Jde i o skromnější přístup k jídlu během celého roku. Třeba i o Vánocích, kdy cítím, že je špatné mít plný stůl, přecpané břicho, když na druhé straně země nemají lidé co jíst. Půst pro mne taky znamená být šetrný nejen ke svému tělu, ale i k přírodě.

Recepty v kuchařce jsou založeny na místních surovinách, žádné avokádo, mango, exotické suroviny. Proč?
Zřejmě je to přirozeným vývojem, ale možná i tím, že stárnu a že mám k místům, kde žiju, mnohem větší vztah než před dvaceti lety. Raději budu pracovat se surovinami, které vyrostly v blízkém okolí než se surovinami, které se k nám musí dovážet z velké dálky. Nejen, že tak ulevím životnímu prostředí, ale podpořím i místní farmáře a zemědělce. 

Vaříš tak i ve své restauraci?
Ano. A i když se v menu objevuje maso, na talíři má první místo především zelenina snad ve všech tradičních i netradičních podobách. V mém osobním životě se snažím masu co nejvíce vyhýbat především z důvodu nadprodukce a nemorálního chování k živým tvorům. Stále věřím, že se lidé vrátí zpět k tomu, jak to bylo dříve. Maso se na jídelníčku objevovalo jen zřídka. 

Z Postní kuchařky: Červená řepa po Burgundsku

4 Porce
30 minut příprava
50 minut pečení
60 minut vaření

100 g oloupané cibule
8 malých oloupaných červených řep
4 střední mrkve
4 menší petržele
1 menší celer
2 žampiony portobello
olej na pečení
4 stroužky česneku
čerstvý tymián
3 bobkové listy
4 lžíce rajčatového protlaku
0,5 l zeleninového vývaru
0,25 l červeného vína
200 g malých žampionů
sůl
pepř
cukr
ocet

Cibuli nakrájíme najemno a necháme na rozpáleném oleji zesklovatět. Přidáme plátky česneku, tymián, bobkový list a na čtvrtky nakrájené řepy. Orestujeme společně s rajčatovým protlakem. Zalijeme červeným vínem, které necháme vydusit, aby veškerou chuť předalo řepě. Pak teprve přidáme zeleninový vývar. Dusíme doměkka. Dochutíme solí a pepřem.

Oloupanou mrkev a celer překrájíme na menší výseče, dáme na plech, pokapeme olejem, přidáme tymián, osolíme a dáme péct na 140 stupňů celsia do rozehřáté trouby na 40 – 50 minut. Krátce před dopečením přidáme k zelenině na plátky pokrájený žampion portobello. 

V rendlíku smícháme cukr s octem, solí a vodou a připravíme si sladkokyselý nálev. Přidáme malé žampiony a 20 minut povaříme. Scedíme a nálev můžeme uchovat na příští vaření. 

Na talíř servírujeme červenou řepu s omáčkou, upečenou mrkev, petržel, celer a portobello. Dozdobíme naloženými žampiony, které jídlu přidají příjemně nakyslou chuť. 

Bylo to tak hned od začátku? 
Když jsme restauraci otvírali, bál jsem se, jak by naši hosté reagovali na jídla, která jsou připravena z obyčejných surovin, jako je třeba mrkev, celer. A tak se v menu objevovaly suroviny jako třeba hovězí pupek z Namibie nebo chilská vepřová panenka. Na začátky restaurace tedy nejsem příliš hrdý. Po roce a půl jsme se ale vydali tou správnou cestou. Dnes už je většina surovin v naší kuchyni lokální nebo od malovýrobců z České republiky.

Co na to lidi v tvé restauraci?
Velká část hostů k nám dojíždí z celé republiky, což by bylo možné považovat za úspěch, ale mě to spíš mrzí. Raději bych, aby víc chodili místní. Ti však na náš způsob nejsou připraveni. Dost často jsou rozčarováni z toho, že v menu nenajdou smažený sýr, řízek, steaky, hranolky… Já ale směr, kterým se ubíráme, měnit nechci. Tak uvidíme, co budoucnost přinese.

V kuchařce i v restauraci hodně využíváš nakládanou, fermentovanou a sušenou zeleninu a bylinky. Není to moc pracné? Budou si to lidi umět uvařit doma?
Nakládání, fermentování a takzvané zpracování od kořene po nať je skutečně hodně pracné, ale i v profesionální kuchyni jde s provozem restaurace skloubit. Odměnou je pak nejen netradičně uložená zelenina, ale v případě fermentace plná vitamínů a probiotik. Kuchařka je připravena tak, aby si každý mohl jídla i nakládanou zeleninu snadno připravit v domácích podmínkách.

Vzdal ses autorského honoráře ve prospěch sbírky pro děti v Libanonu, zároveň pomáháš i dětem tady u nás. Kde se to v tobě vzalo?
Myslím, že se s tím člověk narodí. Nemyslet na sebe, pomáhat druhým patří navíc k základní lidské výbavě. A protože za vznikem knihy stála Diakonie, nebylo se nad čím rozmýšlet. 

Ivana Dingová, Diakonie ČCE

foto: diakonie.cz